Nello splendido scenario del centro storico di Bari, dove le cupole delle chiese romaniche guardano il Mar Adriatico e le strade risuonano del chiacchiericcio delle donne sulle soglie di casa, la spianatoia è un vero e proprio altare domestico. Le Orecchiette con le Cime di Rapa (i Recchietelle) sono il simbolo sacro e indiscusso dell'identità gastronomica pugliese nel mondo: una pasta di semola ruvida ed elastica, modellata con la punta del coltello, capace di fondersi in padella con la freschezza leggermente amarognola della rapa e la spinta sapida delle acciughe.
Storia e segreti del passato
Le origini delle orecchiette sono antichissime e avvolte in un intrigante mistero storico che risale al Medioevo. Molti storici della gastronomia sostengono che la pasta non sia nata originariamente a Bari, ma che sia stata importata nel Dodicesimo secolo dai dominatori Normanni e Svevi dalla vicina Francia meridionale, dove si produceva una pasta medievale di grano duro chiamata “lous coudenats”, secca, spessa e incavata al centro, ideale da conservare durante le lunghe spedizioni militari. Quando la ricetta arrivò nelle terre di Bari, le massaie locali la perfezionarono creando la forma a orecchio.
La curiosità storica e burocratica più affascinante risiede nel nome originale dialettale: “strascinate”, termine che descrive fedelmente il gesto tecnico manuale necessario per confezionarle. Le donne di Bari Vecchia utilizzano un coltello a lama liscia e stondata (il coltellino) per trascinare il pezzetto di pasta sulla spianatoia di legno, rigirandolo poi sul pollice per dare la tipica forma a cupola rugosa all'esterno e liscia all'interno.
Un altro aneddoto tradizionale e rigoroso riguarda la via delle orecchiette, la celebre Via Arco Basso a Bari, dove ancora oggi le nonne stendono i telai di legno all'aperto. Nel passato, la velocità di esecuzione era considerata il biglietto da visita per stabilire se una ragazza fosse pronta per il matrimonio; si raccontava che le future suocere usassero lanciare un pugno di orecchiette crude sul pavimento: se la pasta rimbalzava senza schiacciarsi e manteneva la cupola perfetta, significava che l'impasto era sodo e la ragazza era un'eccellente sposa.
Descrizione
Le orecchiette si presentano come piccoli dischi di pasta di grano duro, dal centro sottilissimo e dai bordi più spessi e rialzati, caratterizzati da una superficie ruvida ideale per trattenere i sughi. Si preparano impastando sulla spianatoia semola di grano duro rimacinata locale, acqua tiepida e un pizzico di sale. Il piatto tradizionale si ottiene bollendo le cime di rapa fresche (le foglie e le infiorescenze) nella stessa pentola insieme alle orecchiette, un trucco millenario che permette alla pasta di assorbire l'amido e tutti gli oli aromatici della verdura. A parte, in una padella capiente, si fa soffriggere olio extravergine d'oliva pugliese con spicchi d'aglio schiacciati, peperoncino fresco e filetti di acciughe sotto sale, che si sciolgono fino a diventare una crema sapida. Orecchiette e rape vengono scolate e saltate direttamente in questa padella a fuoco vivo.
Il ruggito mediterraneo della terra di Bari
Assaggiare un piatto di vere orecchiette a Bari significa fare un viaggio sensoriale profondo tra la terra e il mare aperto. Un primo piatto ricco di sostanza, di manualità artigianale e di una straordinaria sapienza contadina che trasforma ingredienti semplici in un capolavoro eterno del gusto.
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