Lassù, dove le valli della Carnia si stringono attorno ai boschi di abeti e i borghi di pietra custodiscono tradizioni intatte, la pasta ripiena assume i contorni di una fiaba. I Cjarsons (o Cjalsons) sono il piatto sacro della provincia di Udine: ravioli straordinari caratterizzati da un ripieno agrodolce unico al mondo, dove le erbe spontanee della montagna sposano il cacao, l'uvetta e le spezie esotiche in una melodia gustativa che sfida ogni convenzione moderna.
Storia e segreti del passato
Dietro la nascita dei cjarsons si nasconde una delle leggende storiche più affascinanti della gastronomia alpina, legata alla figura dei Cramârs. I cramârs erano gli antichi mercanti ambulanti della Carnia che, a partire dal XVI secolo, attraversavano a piedi i pericolosi valichi delle Alpi per andare a vendere spezie, stoffe e medicinali nei paesi del Nord Europa e dell'Impero Asburgico, portando le merci all'interno di una caratteristica cassettiera di legno caricata sulle spalle (la crame).
La leggenda narra che un cramâr, di ritorno al suo paese dopo molti mesi di viaggio, arrivò a casa affamato. La moglie, per festeggiare il suo ritorno ma avendo le dispense quasi vuote per via dell'inverno, prese gli unici ingredienti rimasti: un po' di ricotta e le erbe selvatiche raccolte nell'orto. Il mercante allora aprì il suo sacco di campionari svuotando sul tavolo i rimasugli delle merci che non era riuscito a vendere: polvere di cacao, cannella, uvetta sultanina, fichi secchi e persino qualche amaretto. La moglie impastò tutto insieme creando il ripieno dei ravioli. Il successo fu tale che da quel giorno ogni vallata della Carnia sviluppò la propria ricetta segreta. Una curiosità straordinaria risiede nel fatto che non esiste una ricetta unica: si contano oltre quaranta varianti diverse di cjarsons, e nei secoli scorsi le donne dei villaggi si sfidavano durante le feste nuziali a chi riusciva a creare il ripieno più complesso e misterioso, custodendo la formula gelosamente.
Descrizione
I cjarsons sono ravioli realizzati con una sfoglia leggera di acqua e farina (talvolta con l'aggiunta di patate lesse nell'impasto), ripiegati a forma di mezza luna o pizzicati al centro a forma di cresta. Il ripieno (il paston) varia ma prevede generalmente una base di ricotta fresca o scuete, unita a erbe spontanee (come il Buon Enrico o spinaci selvatici), uvetta, cacao amaro in polvere, cannella, biscotti secchi sbriciolati, marmellata di prugne e talvolta un goccio di grappa. Vengono lessati e conditi con una semplicità regale che esalta il contrasto: una cascata di ont (burro d'alpeggio fuso e chiarificato, dal profumo tostato) e una pioggia di ricotta affumicata (scuete fumade) grattugiata al momento.
La poesia agrodolce delle valli carniche
Assaggiare i Cjarsons significa fare un'esperienza sensoriale spiazzante e meravigliosa. Un primo piatto che rompe i confini tra dolce e salato, un tributo commovente all'ingegno e all'audacia degli antichi viandanti della Carnia.
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