Quando le antiche torri di Bologna si accendono delle luci della sera, i portici della città si riempiono di un profumo che è una vera e propria promessa di felicità. Le Tagliatelle al Ragù bolognese sono l'emblema sacro della cucina felsinea: un primo piatto opulento, caldo e saporito, dove la precisione millimetrica della sfoglia tirata al mattarello sposa la densità di un sugo cotto per ore a fuoco lentissimo.
Storia e segreti del passato
Dietro l'invenzione della tagliatella si nasconde una leggenda romantica legata al Rinascimento. Si racconta che nel 1487 (o nel 1501, secondo altre fonti), in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia con il duca di Ferrara Alfonso I d'Este, il capocuoco bolognese Mastro Zafirano decise di creare una pasta del tutto nuova. Egli trasse ispirazione per la forma proprio dai lunghi e splendidi capelli biondi della sposa, tagliando la sfoglia all'uovo in sottili strisce dorate.
La curiosità storica e burocratica più incredibile riguarda però la precisione della misura. I bolognesi sono talmente gelosi di questo piatto che il 16 aprile 1972, la Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato ufficialmente presso la Camera di Commercio della città la misura esatta della vera tagliatella cotta: deve corrispondere esattamente all'8a parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, ovvero 8 millimetri di larghezza (da cruda deve misurare circa 6,5-7 millimetri). Una misura inferiore la farebbe diventare un tagliolino, mentre una superiore la trasformerebbe in una pappardella, un errore imperdonabile sotto le due torri.
Un altro aneddoto storico riguarda il ragù. Il disciplinare depositato esige l'uso della cartella di manzo (la pancia) e, soprattutto, vieta l'uso esclusivo della passata di pomodoro: la carne deve cuocere lentamente nel latte fresco, un segreto fondamentale introdotto nei secoli scorsi per togliere l'acidità al pomodoro e rendere le fibre della carne incredibilmente morbide e vellutate.
Descrizione
Le tagliatelle sono realizzate impastando solo farina di grano tenero e uova fresche (la proporzione classica prevede un uovo per ogni cento grammi di farina). La sfoglia, la sfòja, viene tirata a mano con il mattarello di legno finché non diventa sottilissima e ruvida, ideale per trattenere il sugo. Il Ragù alla Bolognese si prepara facendo soffriggere pancetta di maiale, cipolla, carota e sedano nel burro o nell'olio, aggiungendo poi polpa di manzo macinata grossolanamente. La carne viene sfumata con vino bianco o rosso e cotta per oltre tre ore aggiungendo gradualmente latte intero fresco e una piccolissima quantità di doppio concentrato di pomodoro sciolto nel brodo. Il piatto viene servito fumante, unendo la pasta appena scolata al ragù ricco e denso, guarnito con abbondante Parmigiano Reggiano.
Il lusso intramontabile della cucina felsinea
Gustare un piatto di tagliatelle al ragù a Bologna significa fare un viaggio nella storia dell'opulenza gastronomica italiana. Una forchettata avvolgente, ricca e indimenticabile che celebra la maestria delle sfogline e l'amore per i sapori autentici.
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