C'è un paesaggio unico in Piemonte, fatto di specchi d'acqua riflettenti in primavera e di fitte nebbie in autunno: sono le risaie di Vercelli, la capitale europea del riso. In questo scenario suggestivo nasce la Panissa Vercellese, un piatto monumentale e vigoroso, concepito per dare energia alle mondine e ai contadini durante le durissime giornate di lavoro nei campi allagati, oggi elevato a simbolo sacro della gastronomia locale.
Storia e segreti del passato
L'origine del termine "Panissa" divide gli appassionati: l'ipotesi etimologica più accreditata la fa derivare dal panìco (panicum), un cereale poverissimo simile al miglio con cui, nel Medioevo, si preparavano polente e minestre dense prima che il riso diventasse il monarca assoluto della pianura vercellese. Una curiosità storica straordinaria riguarda il rito della preparazione nelle vecchie cascine (i santi): la Panissa non era un piatto individuale, ma veniva cucinata in quantità industriali all'interno di enormi calderoni di rame appesi sopra il fuoco del camino. Spettava esclusivamente all'uomo più anziano della famiglia il compito di mescolare il riso con un grande bastone di legno di frassino per evitare che si rompesse.
Un altro aneddoto imperdibile riguarda il legame indissolubile con le mondine, le lavoratrici stagionali delle risaie: a fine stagione, i proprietari terrieri usavano offrire una gigantesca Panissa collettiva come premio per il raccolto, e la tradizione voleva che nel piatto delle ragazze più laboriose venisse inserito un pezzo di cotica di maiale più grande come segno di stima e augurio di buon matrimonio. A differenza della versione di Novara, i vercellesi difendono l'uso esclusivo del fagiolo di Saluggia, un legume minuscolo e corazzato che resiste eroicamente alla cottura prolungata senza trasformarsi in purea.
Descrizione
La base della Panissa Vercellese è il riso di grandissima qualità, solitamente la varietà Maratelli o Arborio. Il procedimento inizia preparando un brodo denso e saporito lasciando sobbollire per ore fagioli di Saluggia, cotiche di maiale, cotiche di salame, sedano, carota e cipolla. In un tegame di rame o ghisa, si fa soffriggere il lardo pestato con la cipolla e un pezzo di salame sotto grasso sbriciolato. Si versa il riso, lo si tosta brevemente e lo si sfuma con un generoso biccheire di vino rosso robusto del territorio, come il Gattinara. La cottura prosegue per circa 15-18 minuti aggiungendo continuamente il brodo bollente con i fagioli. Il risultato è un risotto sgranato, saporito e avvolgente.
Il ruggito gastronomico della pianura
La Panissa Vercellese è molto più di un pasto: è il racconto liquido e profumato di una terra fiera delle proprie radici. Ogni assaggio rimanda al legame indissolubile tra l'uomo, l'acqua e la spiga di riso.
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