Nel cuore dell'Emilia, lungo la Via Emilia che attraversa Modena, la pasta all'uovo assume i contorni di una vera e propria religione domestica. I Tortellini in Brodo sono il re indiscusso delle tavole modenesi: piccoli scrigni di sfoglia finissima, ripiegati con una precisione chirurgica attorno a un ripieno saporito di carne e parmigiano, la cui consumazione rappresenta il culmine delle celebrazioni familiari e dei giorni di festa.
Storia e segreti del passato
Dietro la nascita del tortellino si nasconde una delle leggende mitologiche più affascinanti e sensuali della gastronomia mondiale. Dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino al Medioevo, in un'epoca di guerre tra Modena e Bologna. Si racconta che gli dei Marte, Bacco e Venere discesero sulla terra per aiutare i modenesi e decisero di trovare riparo per la notte all'interno di una locanda a Castelfranco Emilia (un borgo storicamente conteso tra le due città). Il mattino seguente, i due dei maschi si alzarono presto lasciando Venere a dormire.
Il locandiere della taverna, incuriosito dagli ospiti, si avvicinò alla camera e sbirciò attraverso il buco della serratura della porta: la dea si stava svegliando, e le coperte scivolate via lasciarono scoperto il suo splendido ombelico. Il locandiere rimase talmente folgorato e accecato da tanta celestiale bellezza che, sceso immediatamente in cucina, prese un pezzo di sfoglia all'uovo appena tirata e la ripiegò imitando perfettamente le forme dell'ombelico della dea dell'amore. Nacque così il tortellino. Una curiosità legata alla forma divide modenesi e bolognesi: a Modena il tortellino (chiamato anche Banzan) deve essere piccolissimo, tanto che la tradizione esige che all'interno di un solo cucchiaio da minestra debbano starci comodamente almeno sei o sette tortellini contemporaneamente.
Un altro aneddoto storico fondamentale riguarda il ripieno. La ricetta tradizionale modenese, depositata solennemente, prevede che la carne di maiale (il lombo) venga tassativamente lasciata riposare per 24 ore in una marinatura di aglio, rosmarino, sale e pepe, e poi cotta nel burro prima di essere tritata finemente con prosciutto crudo, mortadella e abbondante Parmigiano Reggiano.
Descrizione
I tortellini sono realizzati con una sfoglia all'uovo tirata al mattarello fino a diventare sottilissima (deve "vedere la luce" o la trasparenza del tagliere sottostante). La sfoglia viene tagliata in piccoli quadrati di circa 2 o 3 centimetri per lato. Al centro di ogni quadrato si posiziona una pallina microscopica di ripieno a base di lombo di maiale cotto, Prosciutto di Modena, Mortadella di Bologna e Parmigiano Reggiano invecchiato. Il quadrato viene piegato a triangolo e i lembi vengono avvolti attorno al dito indice per sigillarli nella tipica forma ad anello. Vengono cotti e serviti esclusivamente all'interno di un brodo limpido, bollente e saporito di gallina ruspante e cappone.
Il capolavoro eterno dell'arte emiliana
Assaggiare un tortellino in brodo a Modena è un'esperienza mistica che unisce la sapienza delle nonne alla leggenda divina. Ogni cucchiaiata avvolge il palato con una ricchezza e un'armonia di sapori che rappresentano l'apice assoluto della gastronomia italiana.
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