Quando l'inverno avvolge le vette dell'Appennino campano e la nebbia si posa sulle fitte foreste di castagni della provincia di Avellino, la cucina risponde con la sacralitą della spianatoia. I Fusilli Avellinesi sono il monumento gastronomico indiscusso dell'Irpinia: una pasta fresca allungata a mano che si distingue nettamente dai comuni fusilli commerciali per la sua caratteristica forma a truciolo cavo, nata per catturare e trattenere i sughi di carne densi e opulenti della domenica.
Storia e segreti del passato
Le origini dei fusilli avellinesi sono antichissime e profondamente radicate nel Medioevo meridionale. Una delle curiositą storiche e linguistiche pił affascinanti risiede nello strumento originale utilizzato per modellarli: il "fuso" (lu fuso), lo stesso identico strumento di legno o ferro che le donne irpine utilizzavano per filare la lana delle pecore. La leggenda locale narra che una massaia avellinese, stanca di preparare i soliti gnocchetti corti per la festa del paese, decise di avvolgere un pezzetto di pasta attorno al fuso da lana che teneva in grembo, sfilandolo poi con un movimento fulmineo: nacque cosģ una pasta lunga, attorcigliata e cava.
Nelle antiche famiglie contadine dell'Irpinia, la preparazione dei fusilli era considerata un'autentica arte dinastica, tramandata rigorosamente di madre in figlia. Le nonne esaminavano la manualitą delle ragazze osservando la velocitą con cui riuscivano a "girare" la pasta attorno al ferretto (che in tempi moderni č diventato un sottile rametto di ombrello o un ferro da calza squadrato): un movimento millimetrico del palmo della mano che doveva allungare il fusillo fino a circa 10 centimetri senza mai romperlo o otturarne la cavitą interna. Un fusillo perfetto doveva presentare tre curve e un foro centrale libero; se la cavitą si chiudeva, la pasta veniva scartata perché considerata troppo pesante per la digestione. La tradizione esige che questo primo piatto venga servito fumante all'interno del tegame di terracotta (il tiello), sommerso da un ragł ricco preparato con tre tagli di carne diversi (castrato, maiale e vitello).
Descrizione
I fusilli avellinesi si presentano come lunghi cilindri di pasta fresca, leggermente attorcigliati su se stessi e cavi all'interno, dal colore dorato e dalla consistenza porosa e tenace al morso. Si preparano impastando sulla spianatoia di legno farina di grano tenero (o semola di grano duro) e acqua tiepida, lavorando l'impasto a lungo fino a ottenere un panetto sodo ed elastico. La pasta viene tagliata in piccoli tocchetti allungati che vengono pressati e arrotolati a mano attorno allo storico ferretto metallico. I fusilli freschi vengono poi lasciati asciugare su canovacci di tela per diverse ore. Il condimento tradizionale č il Ragł Irpino, ottenuto facendo soffriggere cipolla e strutto in un tegame di terracotta, aggiungendo poi pezzi di carne di castrato e costine di maiale rosolate, sfumate con vino rosso Taurasi e cotte per oltre quattro ore nella passata di pomodoro. La pasta viene saltata in questa salsa rossa, completata da una pioggia di pecorino bagnolese grattugiato.
Il ruggito contadino dell'orgoglio irpino
Assaggiare un piatto di veri fusilli avellinesi significa fare un viaggio sensoriale profondo nelle antiche tradizioni rurali della provincia di Avellino. Un primo piatto ricco di storia, di destrezza manuale e di una straordinaria sapienza domestica che trasforma la semplicitą dell'acqua e della farina in un capolavoro eterno del gusto.
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