Lungo il litorale della provincia di Siracusa, dove la splendida isola di Ortigia respira tra le vestigia della civiltà greca e le acque del Mar Ionio lambiscono i bastioni storici, la cucina marina conserva una purezza primitiva e verace. Gli Spaghettini al Nero di Seppia (in dialetto Spaghetti chi sippi) sono il primo piatto simbolo indiscusso del territorio: una preparazione saporita, densa ed elegantissima nella sua totale oscurità cromatico, dove gli spaghetti vengono sommersi dal liquido scuro estratto dal sacco delle seppie fresche rosolate con aglio e pomodoro.
Storia e segreti del passato
Le origini di questa ricetta sono secolari e intimamente legate alla vita dei pescatori del golfo di Siracusa. Una delle curiosità storiche e geografiche più affascinanti riguarda la nascita del piatto come capolavoro di economia marina nelle case dei pescatori più poveri. Durante le notti di pesca alla seppia lungo le coste sabbiose dello Ionio, i marinai utilizzavano ogni singola parte del mollusco catturato. La curiosità storica fondamentale della variante di Siracusa risiede nel "rispetto del sacco dell'inchiostro": nel passato, l'inchiostro scuro rilasciato dalla ghiandola della seppia veniva utilizzato dai pittori e dagli scribi per scrivere i documenti o dipingere; ma le donne dei pescatori, non potendo permettersi di comprare condimenti ricchi per la pasta, ebbero l'invenzione geniale di rompere la sacca scura direttamente all'interno della padella con l'olio caldissimo.
L'inchiostro, ricco di amminoacidi e sali marini, si rivelò un condimento di straordinaria sapidità e dolcezza aromatica, capace di glassare la pasta dandole un sapore di mare profondo.
Un aneddoto tradizionale tarantino e siracusano vieta tassativamente l'uso del formaggio grattugiato sopra il piatto: mettere il parmigiano o il pecorino sul nero di seppia è considerato un sacrilegio imperdonabile, poiché i grassi del latte coprirebbero la delicata freschezza dello iodio marino. Nel passato, questo piatto era considerato il pranzo rituale dei marinai durante la festa di Santa Lucia (13 dicembre), la patrona della città, e la colorazione scura e notturna della pasta serviva a ricordare la leggenda della luce del giorno che trionfa sulle tenebre dell'inverno.
Descrizione
Gli spaghettini si presentano come un piatto monumentale dall'aspetto lucido e completamente nero, dal profumo intenso di iodio e di mare aperto. La preparazione richiede seppie freschissime pescate in giornata, pulite con cura per estrarre la sacca del nero intatta senza romperla. In una padella capiente (tradizionalmente di terracotta o ghisa) si fa scaldare l'olio extravergine d'oliva con spicchi d'aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco; si uniscono le seppie tagliate a listarelle sottili o pezzetti, rosolandole a fuoco vivo. Si sfuma con vino bianco secco e si unisce una piccolissima quantità di passata di pomodoro fresco o concentrato. A metà cottura, si inseriscono le sacche del nero, rompendole con il cucchiaio di legno affinché il liquido scuro si diffonda colorando la salsa in un intingolo denso. Gli spaghettini (o spaghetti) cotti al dente vengono scolati e saltati direttamente nella padella con la salsa nera, guarniti con prezzemolo fresco tritato al momento.
Il ruggito del mare ionico nel piatto siracusano
Assaggiare un piatto di veri spaghetti al nero di seppia significa fare un viaggio sensoriale profondo nella storia e nell'anima marittima di Siracusa. Un primo piatto ricco di passione, profumato ed avvolgente, che unisce la dolcezza della carne del mollusco alla sapidità profonda dell'inchiostro in un trionfo indimenticabile di gusto.
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