A pochi passi dal confine con la Francia, dove la costa si fa impervia e la luce del Mediterraneo bacia gli uliveti secolari, si diffonde un profumo invitante di pane cotto, pomodoro e acciughe. La Sardenaira è la regina indiscussa dei forni e dello street food della provincia di Imperia: una focaccia spessa, soffice e riccamente condita, che racconta storie di marinai, di pirati e di antiche tradizioni mediterranee.
Storia e segreti del passato
La Sardenaira è considerata una delle pizze o focacce più antiche d'Italia, le cui origini documentate risalgono addirittura al XIV secolo. Il nome deriva originariamente dalle sardine con cui veniva condita, sebbene oggi la ricetta moderna veda protagoniste le acciughe sotto sale. Una straordinaria curiosità storica riguarda l'evoluzione cromatica del piatto: nella sua versione originaria medievale, la Sardenaira era completamente "bianca". Il pomodoro infatti non era ancora arrivato dalle Americhe, e la focaccia veniva coperta solo con una montagna di cipolle dolci stufate, aglio e pesce azzurro. Quando il pomodoro fu introdotto in Europa, i fornai di Sanremo e Ventimiglia aggiornarono la ricetta facendola diventare rossa, creando un ponte perfetto con la vicina Pissaladière francese della Costa Azzurra.
Un'altra leggenda locale narra che questo piatto fosse il preferito dell'ammiraglio Andrea Doria, il quale ne ordinava grandi quantità per le sue flotte poiché il condimento salato e l'olio d'oliva preservavano la focaccia dall'indurimento durante le lunghe settimane di navigazione contro i pirati saraceni. Oggi il piatto vanta la prestigiosa Denominazione Comunale (De.Co.) a Sanremo.
Descrizione
La base della Sardenaira è un impasto lievitato alto e soffice, preparato con farina, acqua, lievito e una generosa quantità di olio extravergine d'oliva locale estratto dalle celebri olive taggiasche. L'impasto viene steso in grandi teglie e ricoperto da un sugo ricco e corposo a base di pomodori pelati cotti a lungo con abbondante cipolla. Sopra questo strato rosso vengono adagiati filetti di acciughe dissalate, olive taggiasche intere, capperi e diversi spicchi d'aglio "in camicia" (cioè con la buccia), che donano un profumo intenso senza appesantire il sapore. Viene cotta in forno ben caldo finché i bordi non diventano dorati e fragranti.
Lo street food dei marinai ligure
Mangiare una fetta di Sardenaira, magari passeggiando per i borghi arroccati del Ponente ligure, significa assaporare la vera anima di questa striscia di terra. Un perfetto equilibrio tra la dolcezza del pomodoro e l'audacia sapida del pesce azzurro.
Folkloriamo.it
