Nel panorama degli antipasti piemontesi, c'è un piatto che incarna alla perfezione l'equilibrio e la raffinatezza della Torino nobiliare. Il Vitello Tonnato (o Vitel Tonnè) è un trionfo di contrasti armonici: una carne tenerissima tagliata finemente, avvolta da una salsa ricca e sapida che evoca profumi marini. Perfetto per i pranzi estivi ma immancabile sulle tavole natalizie, è l'ambasciatore dello stile sabaudo nel mondo.
Storia e segreti del passato
Nonostante oggi sia considerato un pilastro della cucina raffinata, il Vitello Tonnato ha origini insospettabilmente popolari e risale al Settecento nella zona del cuneese e dell'astigiano, prima di essere nobilitato dai cuochi della corte sabauda a Torino. Una delle curiosità storiche più incredibili riguarda la salsa originaria: nella prima versione, definita "all'antica", non c'erano affatto le uova e la maionese, che furono introdotte solo nei primi del Novecento dagli chef moderni. Il termine "tonnato" indicava inizialmente solo un metodo di cottura della carne "alla maniera del tonno", ovvero marinata e bollita a lungo con aromi e spezie fino a renderla sfaldabile.
Inoltre, molti si chiedono come mai due ingredienti marini come il tonno e le acciughe siano finiti in una ricetta tipica della capitale sabauda, lontana dal mare. La spiegazione risiede nelle rotte dei contrabbandieri del sale. Per eludere le pesantissime tasse sul sale imposte dai governanti, i commercianti piemontesi e liguri riempivano i barili di acciughe sotto sale, usandole come "copertura" per nascondere il sale sul fondo. Questo rese il pesce azzurro conservato estremamente economico e diffuso nei mercati di Torino, dove i cuochi iniziarono a usarlo per dare sapidità alla carne di vitello. La ricetta fu poi codificata definitivamente da Pellegrino Artusi nel 1891, che ne decretò il successo internazionale.
Descrizione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzazione di un taglio di carne bovina magro e pregiato, il girello (o magatello) di vitello. La carne viene marinata con vino bianco, aceto e verdure, e poi bollita lentamente in un brodo aromatico fino a rimanere tenera e rosea al cuore. Una volta raffreddata, viene affettata sottilmente. La vera protagonista è la salsa "antica": si prepara frullando i tuorli delle uova sode con tonno sott'olio di ottima qualità, acciughe dissalate, capperi di Pantelleria e un filo di olio extravergine d'oliva, fino a ottenere una crema liscia e densa. La salsa viene distribuita generosamente sopra le fette di carne, decorate infine con qualche cappero intero.
Un classico intramontabile dello stile italiano
Il Vitello Tonnato è la dimostrazione di come la cucina italiana sappia unire mondi apparentemente distanti con un'armonia senza pari. Un antipasto fresco e regale che non smette mai di stupire per la sua straordinaria attualità.
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