Quando l'inverno gela i campi della provincia di Treviso, la terra regala uno spettacolo cromatico senza pari: l'accendersi del rosso rubino intenso del suo ortaggio più prezioso. Il Radicchio Rosso di Treviso alla Griglia non è un semplice contorno, ma il re indiscusso delle tavole invernali della Marca: una prelibatezza croccante, dal sapore aristocratico e leggermente amarognolo, che sul fuoco della brace trova la sua massima e regale esaltazione.
Storia e segreti del passato
Le origini della coltivazione del radicchio rosso sono avvolte in leggende affascinanti. Una delle storie più celebri racconta che furono gli uccelli a portare i primi semi di questa cicoria selvatica sul campanile della chiesa di Dosson di Casier, vicino a Treviso; i frati locali ne trovarono le piantine e iniziarono a coltivarle con cura, scoprendo che il freddo intenso rendeva le foglie incredibilmente dolci e croccanti. La vera svolta tecnologica e storica avvenne però nel 1860 grazie all'agronomo belga Francesco Van Den Borre, che applicò alla cicoria trevigiana l'antico metodo dell'imbianchimento.
Questo processo straordinario prevede che i cespi di radicchio, una volta raccolti dal fango dei campi gelati, vengano immersi al buio all'interno di vasche riempite con l'acqua risorgiva del fiume Sile. In assenza di luce, la pianta sviluppa nuove foglie bianche e croccanti dal cuore rosso intenso, perdendo l'amaro eccessivo. Una curiosità legata al nome: i poeti locali battezzarono il radicchio tardivo "il fiore che si mangia" per via della sua forma elegante che ricorda un'orchidea spalancata. La cottura alla griglia era il metodo preferito dai contadini che, lavorando nei campi d'inverno, accendevano piccoli falò con i rami secchi delle vigne e vi scottavano sopra i cespi appena colti, conditi solo con un filo d'olio delle colline di Asolo.
Descrizione
Per questo piatto si utilizza il pregiato Radicchio Rosso di Treviso IGP (varietà Tardiva o Precoce). I cespi vengono lavati con cura, tagliati in quarti longitudinalmente mantenendo intatta una parte della radice (pulita e sbucciata), che è considerata la parte più dolce e prelibata. I quarti di radicchio vengono spennellati leggermente con olio extravergine d'oliva, salati e pepati. Vengono poi adagiati su una griglia o una piastra di ghisa rovente e scottati per pochissimi minuti per lato. Il calore deve ammorbidire le foglie esterne lasciando il cuore interno perfettamente croccante, caramellando gli zuccheri naturali e attenuando la nota amarognola.
Il lusso della semplicità trevigiana
Assaporare il radicchio alla griglia significa comprendere la filosofia della cucina della Marca: il rispetto assoluto per la materia prima. Un piatto d'autore invernale, semplice, leggero e straordinariamente raffinato.
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