Lassų, dove le pareti verticali delle Dolomiti Bellunesi sfidano il cielo e l'inverno gela i torrenti, il cibo deve essere energia pura e conforto immediato. Il Pastėn č l'anima gastronomica della montagna bellunese: un trionfo di carne speziata e succulenta, tradizionalmente cotta sulla brace o in padella, capace di sprigionare profumi che evocano i vecchi focolari di pietra e le serate passate nei rifugi alpini.
Storia e segreti del passato
Il termine "Pastėn" deriva dal dialetto locale e fa riferimento all'azione di impastare la carne bovina e suina con un trito accurato di spezie e aromi. Le origini di questo piatto sono legate alla tradizione millenaria della macellazione del maiale e del manzo nelle valli alpine, in particolare nella Val di Zoldo e nella Conca Agordina. Una curiositā storica affascinante riguarda la sua nascita come "test di qualitā": i maestri norcini bellunesi preparavano il Pastėn all'inizio dell'inverno per assaggiare immediatamente la bontā e la speziatura dell'impasto che sarebbe poi servito per produrre i salami e i cotechini da stagionare. Se il Pastėn era perfetto, significava che l'intera produzione dell'anno sarebbe stata eccellente.
Un'altra leggenda locale racconta che questo piatto fosse il pasto preferito dei zattieri, gli storici lavoratori che trasportavano i tronchi di legno lungo il fiume Piave dalle foreste bellunesi fino ai cantieri navali della Repubblica di Venezia (l'Arsenale). I zattieri cuocevano il Pastėn su pietre calde durante le soste lungo il fiume, poiché la forte speziatura a base di aglio infuso nel vino bianco e cannella proteggeva la carne dal deterioramento. Oggi č un prodotto tutelato, immancabile durante la storica fiera di San Martino a Belluno.
Descrizione
Il Pastėn si presenta come una grande polpetta schiacciata o una sorta di hamburger rustico, realizzato con un impasto a grana grossa composto per metā da carne di maiale e per metā da carne di manzo. La vera firma del piatto risiede nella concia, una marinatura a base di sale, pepe nero, aglio pestato e lasciato riposare nel vino bianco, talvolta arricchito con un pizzico di cannella e noce moscata. Viene cotto tradizionalmente sulla griglia a carbone o scottato in padella senza l'aggiunta di ulteriori grassi. Si serve caldissimo, tradizionalmente accompagnato da una fetta di polenta gialla di mais Sponcio (una varietā autoctona bellunese) grigliata o all'interno di un panino caldo con formaggio d'alpeggio fuso.
La forza e l'orgoglio delle Dolomiti
Gustare il Pastėn significa fare un salto nel passato dei cacciatori e dei pastori d'alta quota. Un secondo piatto robusto, schietto e dal sapore indimenticabile che racconta la sapienza di una montagna fiera delle sue radici.
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