Nella provincia di Pisa, dove la celebre torre si specchia nella storia e i territori si estendono dalle pinete costiere fino alle dolci colline della Valdera, la cucina esprime un legame profondo con l'allevamento d'eccellenza. Il Mucco Pisano in Umido è il secondo piatto simbolo del territorio: uno stracotto monumentale, saporito ed estremamente tenero, la cui carne proviene da una razza bovina autoctona unica, cucinata lentamente in un intingolo ricco di vino rosso e aromi.
Storia e segreti del passato
Dietro la nascita del "Mucco Pisano" si nasconde un aneddoto storico straordinario legato alla dinastia dei Lorena e alla splendida Tenuta Reale di San Rossore. Dobbiamo fare un salto indietro nel tempo fino alla metà del Settecento, quando il Granduca di Toscana decise di migliorare la zootecnica locale importando nella pianura pisana pregiati tori di razza Bruna Alpina dalla Svizzera per incrociarli con le vacche autoctone locali della macchia. Il risultato di questo esperimento genetico fu una razza bovina dal mantello castano scuro, straordinariamente rustica e caratterizzata da una carne sapida, tenera e ricca di grassi nobili, che il popolo e i contadini ribattezzarono affettuosamente “Mucco Pisano”.
Una curiosità legata alla ricetta contadina tradizionale racconta che questo stufato fosse il piatto ufficiale della storica fiera agricola di San Ranieri, il patrono di Pisa. Le massaie pisane usavano cucinare la carne all'interno di grandi padelle di ferro nero (le teglie) lasciandola sobbollire per ore sulla stufa, e si diceva che la Pastissada perfetta dovesse contenere una quantità abbondante di pepe nero in grani e chiodi di garofano, spezie che nel passato servivano a dimostrare il benessere economico della casa e a dare alla carne una spinta aromatica regale.
Descrizione
Il piatto si presenta come uno spezzatino ricco dal colore bruno intenso, avvolto da una salsa vellutata e profumata. La preparazione comincia tagliando la carne di Mucco Pisano (solitamente tagli da cottura prolungata come il campanello o la guancia) in bocconcini regolari. In un tegame capiente di ghisa o terracotta si prepara un soffritto ricco di cipolla, carota, sedano, rosmarino e salvia in abbondante olio extravergine d'oliva dei monti pisani. Si aggiunge la carne infarinata, la si fa rosolare a fuoco vivo e si sfuma il tutto con un generoso bicchiere di vino rosso robusto (come il Chianti delle Colline Pisane). Si unisce poi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto nel brodo di carne caldo. Lo stufato cuoce coperto a fiamma bassissima per oltre tre ore, finché le fibre della carne non si sfaldano e il sugo si riduce in una crema densa. Viene servito fumante, tradizionalmente adagiato su fette di pane toscano tostato o accompagnato da una polenta gialla morbida.
L'orgoglio e la tenerezza della pianura pisana
Gustare il Mucco Pisano significa assaporare la storia stessa dei pascoli del litorale. Un secondo piatto robusto, profondo e avvolgente che celebra il trionfo della pazienza in cucina e il rispetto per la biodiversità del territorio
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