Laddove la pianura friulana incontra le prime alture del Carso e i confini sfumano nella storia, la cucina di Gorizia esprime un'anima cosmopolita e affascinante. Il Gulasch alla Goriziana è il simbolo indiscusso di questo crocevia culturale: un secondo piatto di carne monumentale, denso, speziato e avvolgente, nato dall'incontro tra la tradizione ungherese, l'eleganza asburgica e la sapienza culinaria italiana.
Storia e segreti del passato
Le origini del gulasch risalgono al IX secolo nelle sterminate praterie ungheresi, dove i mandriani (i gulyás, da cui deriva il nome del piatto) cucinavano pezzi di carne bovina all'interno di grandi calderoni di ferro sospesi sul fuoco (i bogrács). Quando Gorizia divenne parte dell'Impero Asburgico, la ricetta entrò nelle cucine della nobiltà e del popolo, subendo una metamorfosi straordinaria che diede vita alla variante "alla goriziana".
La curiosità storica più affascinante risiede nella proporzione degli ingredienti: mentre nel gulasch ungherese originale la carne cuoce in un brodo lento con le patate diventando quasi una zuppa, a Gorizia il piatto si trasforma in uno stufato densissimo grazie a una regola ferrea: il peso delle cipolle deve essere esattamente identico al peso della carne. Un altro aneddoto imperdibile riguarda l'introduzione della paprica: la spezia arrivò in Europa grazie ai mercanti turchi e divenne l'anima del piatto. Nelle antiche osterie goriziane si racconta che il gulasch perfetto dovesse cuocere così a lungo da far sciogliere completamente la cipolla, creando una crema scura capace di macchiare indelebilmente i piatti di ceramica, segno dell'avvenuta fusione dei sapori.
Descrizione
Il Gulasch alla Goriziana si prepara tagliando la carne di manzo (tagli ricchi di collagene come il muscolo o il cappello del prete) in bocconcini regolari. In un grande tegame di ghisa si fa appassire una quantità monumentale di cipolle bianche tritate finemente con lo strutto o il burro. Si unisce la carne, la si fa rosolare e si aggiunge una pioggia generosa di paprica dolce e piccante, sfumando con del vino rosso robusto del Collio. Lo stufato cuoce coperto a fuoco lentissimo per oltre tre o quattro ore, senza l'aggiunta di pomodoro (vietato dalla tradizione più rigida), finché la carne diventa tenerissima e avvolta da una salsa densa color mogano. Viene servito caldissimo, tradizionalmente accompagnato da polenta gialla o da grandi gnocchi di pane (i Semmelknödel).
Il ruggito speziato della cucina di confine
Assaporare il Gulasch alla Goriziana significa fare un viaggio nella storia del Centro Europa. Un piatto fiero, caldo e vigoroso che racconta di imperi passati e di una straordinaria armonia di sapori che supera ogni barriera.
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