Nel suggestivo scenario del Golfo della Spezia, racchiuso tra scogliere spettacolari e borghi marinari colorati, i frutti del mare incontrano la fantasia delle cuoche di casa. I Muscoli Ripieni (alla Spezia le cozze si chiamano rigorosamente "muscoli") sono il piatto domenicale per eccellenza della costa spezzina: un secondo saporito e sontuoso che esalta la freschezza dei molluschi locali legandoli a un ripieno ricco e insospettabile.
Storia e segreti del passato
La coltivazione dei muscoli nel Golfo di La Spezia (la mitilicoltura) ha radici ottocentesche ed è favorita dalle particolari risorgive di acqua dolce sottomarine (chiamate polle), che rendono questi molluschi incredibilmente dolci, polposi e privi di retrogusto sabbioso. La ricetta dei muscoli ripieni nasce come capolavoro di economia domestica e ingegno popolare nelle case dei pescatori. Per riuscire a saziare le famiglie numerose con il poco pescato o con i molluschi più piccoli non adatti alla vendita, le donne aprivano i gusci a crudo e li farcivano con un impasto ricco fatto di pane raffermo bagnato nel latte, uova e, curiosamente, avanzi di salumi come la mortadella.
Un aneddoto tecnico rivela la vera sfida di questo piatto: l'apertura del muscolo deve essere eseguita rigorosamente a crudo con un coltellino speciale partendo dal dorso piatto. Le due valve devono rimanere unite come la copertina di un libro, senza separarsi, altrimenti sarebbe impossibile contenere il ripieno durante la cottura. Nel passato, per evitare che la farcia fuoriuscisse nel sugo, le massaie legavano pazientemente ogni singolo mollusco con del filo di cotone bianco, un'operazione meticolosa che trasformava la cucina della domenica in un vero laboratorio sartoriale.
Descrizione
I muscoli freschi vengono selezionati e lavati accuratamente. Il ripieno si prepara unendo la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, le uova, abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, mortadella tritata finemente, aglio, prezzemolo e la carne dei muscoli più piccoli tritati che avanzano dalla selezione. Questo impasto compatto viene inserito all'interno delle cozze aperte. I molluschi farciti vengono poi adagiati in un tegame dove precedentemente è stato preparato un sugo semplice di pomodoro, aglio, olio e vino bianco. La cottura avviene a fuoco lento per circa venti minuti, permettendo al sugo di penetrare all'interno delle valve e alla farcia di rassodarsi, creando un intingolo perfetto per la scarpetta con il pane.
La melodia del mare spezzino
I Muscoli Ripieni sono l'emblema di una cucina di mare autentica e ingegnosa. Assaporarli in riva al mare a Lerici o Portovenere è un'esperienza che unisce la sapidità dello iodio alla dolcezza della tradizione casalinga.
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