Lassù, dove la provincia dell'L'Aquila sale verso l'altopiano monumentale di Campo Imperatore e il massiccio del Gran Sasso sfida il cielo, la cucina conserva un carattere austero, primitivo ed eterno. Gli Arrosticini (chiamati localmente rustell o arrustell) sono il simbolo sacro indiscusso dell'identità gastronomica abruzzese nel mondo: spiedini lineari composti da piccoli cubetti di carne ovina alternati a pezzi di grasso nobile, cotti rigorosamente sulla brace viva all'interno di una speciale griglia allungata, capaci di sprigionare profumi intensi che evocano i vecchi focolari dei pastori.
Storia e segreti del passato
Le origini degli arrosticini sono intimamente legate alla storia millenaria della transumanza, lo storico spostamento stagionale delle immense greggi di pecore dai pascoli montani dell'Appennino aquilano verso le pianure del Tavoliere delle Puglie lungo i cammini d'erba (i tratturi). Una delle curiosità storiche e geografiche più affascinanti ne colloca la nascita precisa intorno agli anni Trenta del Novecento nella zona di Voltigno (sul versante aquilano del Gran Sasso), per mano di due pastori che dovevano consumare la carne di una pecora anziana che non poteva più camminare. Per rendere quella carne dura masticabile ed economica, i pastori la tagliarono a cubetti piccolissimi e la infilarono su piccoli bastoncini ricavati dalle piante di sanguinello o di canna selvatica palustre che crescevano lungo i torrenti.
La curiosità storica fondamentale riguarda la geometria dell'impasto: la tradizione contadina esige che i cubetti di carne magra vengano tassativamente alternati a un 25% di cubetti di grasso di pecora puro. Questo stratagemma tecnico era fondamentale: durante la cottura sulla brace, il grasso sciogliendosi colava sulla carne magra sottostante, fungendo da cera protettiva naturale che manteneva l'arrosticino incredibilmente morbido, succulento e profumato.
Un altro aneddoto tradizionale riguarda lo strumento di cottura: gli arrosticini non si cuociono su una normale griglia da barbecue, ma esclusivamente sulla “fornacella” (chiamata anche canalina o lu fucune), una lunghissima e strettissima griglia di ferro a forma di grondaia, progettata appositamente per far poggiare solo i cubetti di carne sulla brace lasciando i bastoncini di legno fuori dal fuoco per evitare che si brucino. Una regola sociale ferrea vieta l'uso della forchetta o del piatto: l'arrosticino si sfila rigorosamente con i denti direttamente dal bastoncino caldo, tenendolo racchiuso all'interno di un foglio di carta stagnola per preservarne il calore.
Descrizione
Gli arrosticini si presentano come spiedini di legno lunghi circa 20 centimetri, ricoperti per metà da cubetti perfetti di carne ovina dal colore brunito e lucido. La preparazione tradizionale esige l'utilizzo di carne di pecora giovane (ovino castrato) tagliata a mano al coltello in cubetti di circa un centimetro di lato. I cubetti vengono infilzati manualmente alternando quattro pezzi magri e un pezzo di grasso. La cottura avviene sulla fornacella alimentata da carbone di legna caldissimo, senza alcuna fiamma libera. Gli spiedini vengono girati continuamente a mano e salati solo alla fine con sale fino. Vengono serviti caldissimi in grandi fasci racchiusi in cartocci o brocche di terracotta, accompagnati da fette di pane casereccio (pane fano) strofinate con olio extravergine d'oliva a crudo.
Il ruggito primitivo delle montagne abruzzesi
Assaggiare un fascio di veri arrosticini significa fare un viaggio sensoriale profondo tra i pascoli storici dell'Aquila. Un cibo lineare, immediato e straordinariamente ricco di comfort rurale, che celebra il legame indissolubile tra l'uomo, la pecora e il fuoco della brace.
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