Nello splendido scenario della provincia di Siena, dove i filari dei cipressi disegnano i profili della Val d'Orcia e della Valdichiana, la cucina celebra i giorni di festa con una pasta che è un vero inno alla manualità della terra. I Pici all'Aglione sono il primo piatto simbolo dell'identità gastronomica senese: spaghettoni lunghi e corposi, tirati pazientemente a mano uno a uno, conditi con un sugo di pomodoro verace dominato dalla forza aromatica di una varietà di aglio autoctona straordinaria, capace di sprigionare profumi immensi senza appesantire il palato.
Storia e segreti del passato
Le origini dei pici sono antichissime e documentate in modo spettacolare all'interno delle storiche Tombe Etrusche di Tarquinia, dove in un celebre affresco del V secolo a.C. si nota chiaramente un cuoco intento a servire una pasta lunga e grossolana del tutto simile ai pici odierni. Il nome deriva in modo affascinante dal gesto tecnico manuale necessario per confezionarli: il verbo “appiciare” indica l'azione rapida del palmo della mano che, strofinando il cordoncino di pasta sulla spianatoia di legno, lo allunga e lo assottiglia fino a dargli la tipica forma irregolare.
La curiosità storica e biologica fondamentale riguarda però il condimento: il vero protagonista è l'Aglione della Valdichiana. Si tratta di una varietà di aglio monumentale e gigante (una singola testa può pesare fino a 800 grammi!), coltivata fin dai tempi degli etruschi nelle fertili terre della pianura senese. La curiosità straordinaria risiede nella sua natura chimica: l'Aglione è quasi del tutto privo di allicina, la sostanza responsabile dell'odore persistente e della difficile digeribilità del comune aglio. Per questo motivo, i senesi lo definiscono affettuosamente “l'aglio del bacio” o l'aglio degli innamorati, poiché permette di assaporare una salsa saporita e profumata senza compromettere le relazioni sociali del giorno dopo. Nel passato, questo piatto era il pranzo sacro dei contadini durante la vendemmia, e la tradizione esigeva che i pici venissero cotti in grandi calderoni d'acqua salata sopra il fuoco di legna all'aperto, un rito collettivo che celebrava la fine delle fatiche nei campi.
Descrizione
I pici si presentano come lunghi spaghettoni rustici dal diametro irregolare (di circa 3-4 millimetri), caratterizzati da una superficie ruvida e porosa ideale per trattenere i sughi. Si preparano impastando sulla spianatoia farina di grano tenero (talvolta mista a semola), acqua tiepida e un filo d'olio extravergine d'oliva toscano, senza l'uso di uova (un trucco della cucina povera per economizzare gli ingredienti della stalla). La pasta viene stesa spessa, tagliata a striscioline e "appiciata" a mano una a una. Il Sugo all'Aglione si prepara schiacciando diversi spicchi di Aglione della Valdichiana in padella con olio extravergine d'oliva e un goccio d'acqua, lasciandoli stufare a fuoco lentissimo finché non si sciolgono trasformandosi in una crema bianca dolciastra. Si aggiunge poi la polpa di pomodori pelati toscani freschi e un pizzico di peperoncino, lasciando cuocere il sugo per circa quindici minuti. I pici appena scolati vengono saltati direttamente in questa salsa rossa e profumatissima.
Il ruggito autentico delle terre di Siena
Assaggiare un piatto di pici all'aglione significa fare un viaggio sensoriale profondo tra i borghi storici di Pienza e Montepulciano. Un primo piatto ricco di sostanza, di manualità artigianale e di una straordinaria sapienza agraria che trasforma la povertà degli ingredienti in un capolavoro di rustica eleganza.
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