Laddove la costa della Romagna si spalanca sul mare Adriatico e i profumi dello iodio incontrano la sabbia dorata, la cucina della provincia di Rimini esprime una sapienza marinara antica e verace. Il Brodetto di Pesce (al Bredèt) è il simbolo sacro della vita di bordo: una zuppa di pesce assortito, densa, leggermente piccante e profumata di aceto, nata sulle barche e diventata nel tempo un capolavoro ricercato della ristorazione
litoranea.
Storia e segreti del passato
La storia del brodetto è indissolubilmente legata alle paranze, le storiche imbarcazioni a vela che per secoli hanno solcato i fondali bassi e sabbiosi dell'Adriatico riminese. Una curiosità storica straordinaria riguarda la sua nascita come "piatto di scarto". Durante le lunghe e dure giornate di pesca in mare aperto, i pescatori riminesi dovevano selezionare il pesce catturato nelle reti: i pesci più pregiati e grandi (come le sogliole o i rombi) erano destinati tassativamente alla vendita nei mercati della città per guadagnare denaro. Per sfamare l'equipaggio a bordo, il cuoco della nave utilizzava esclusivamente il pesce di scarto, ovvero quello rimasto impigliato nelle reti con molte lische, graffiato o di dimensioni troppo ridotte per essere venduto (gallinelle, tracine, scorfani, seppie e canocchie).
L'aneddoto storico e tecnico più curioso riguarda il condimento. Non avendo a disposizione acqua dolce sufficiente sulle barche, i marinai usavano cucinare il pesce direttamente all'interno di grandi pentoloni di terracotta (i tiaz) utilizzando l'acqua di mare pulita, tagliata con una spruzzata generosa di aceto di vino bianco (che serviva sia a coprire la forte sapidità sia a disinfettare la carne del pesce) e una cucchiaiata di conserva di pomodoro concentrato essiccato al sole. Un'altra regola ferrea della tradizione riminese vieta tassativamente di girare il pesce all'interno della pentola con il cucchiaio durante la cottura per evitare di romperne le carni delicate: il tegame deve essere semplicemente "scosso" con movimenti rotatori delle mani, un rito antico che i vecchi marinai chiamavano “bussare il brodetto”.
Descrizione
Il Brodetto alla Riminese si prepara partendo da una base saporita di olio extravergine d'oliva, aglio schiacciato e un tocco di peperoncino fresco. Si aggiungono per prime le seppie e i calamari tagliati a pezzi, sfumando con aceto di vino bianco e aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda o brodo di pesce. Successivamente si dispongono all'interno del tegame i pesci interi secondo i loro tempi di cottura rigorosi: prima i pesci da zuppa a carne soda (scorfano, gallinella, tracina), poi i crostacei (canocchie o mazzancolle) e infine i pesci a carne tenera (palombo o razza). La zuppa bolle lentamente per circa trenta minuti senza mai essere girata. Viene servita caldissima in ciotole capienti, accompagnata da fette di pane casereccio tostato e strofinato con l'aglio.
La melodia del mare adriatico nel piatto
Assaggiare il Brodetto di Pesce significa comprendere la storia fiera e generosa dei pescatori di Rimini. Un piatto ricco di contrasti marini, profumato ed avvolgente, che racchiude in ogni cucchiaiata il sale, il vento e la passione del mare aperto.
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