Lassù, dove le vette delle Dolomiti sfidano il cielo e i boschi si tingono di bianco, le cucine dei masi altoatesini custodiscono un calore profumato di legno e spezie. I Canederli (chiamati in tedesco Knödel) sono il piatto simbolo indiscusso dell'Alto Adige: grandi polpette di pane raffermo, speck e formaggio che rappresentano il trionfo della cucina di recupero montana, nate per dare energia e conforto contro i rigori del clima alpino.
Storia e segreti del passato
Le origini dei canederli sono antichissime e documentate in modo a dir poco spettacolare. La testimonianza visiva più antica del mondo risiede in un affresco del XII secolo custodito all'interno della cappella del Castello d'Appiano (Burg Hocheppan), vicino a Bolzano: nel dipinto si nota chiaramente una cuoca medievale intenta a girare all'interno di un calderone cinque grandi polpette rotonde e a mangiarne una, dimostrando che questo piatto era già un pilastro della dieta alpina quasi mille anni fa. Una delle leggende più affascinanti legata alla nascita di questa ricetta racconta di un gruppo di feroci soldati mercenari (i Lanzichenecchi) che fecero irruzione in un maso altoatesino minacciando di bruciare tutto se non avessero ricevuto subito del cibo abbondante.
La contadina della casa, terrorizzata ma ingegnosa, prese tutto ciò che era rimasto nella dispensa per l'inverno: pane raffermo avanzato, pezzi di speck tagliati fini, uova e farina. Impastò il tutto creando delle grandi palle che bollì nel brodo caldo. I soldati le mangiarono, rimasero talmente sazi e appagati dalla bontà del piatto da addormentarsi pacificamente, risparmiando il maso dal saccheggio. Una curiosità legata all'etichetta tirolese tradizionale vieta tassativamente di tagliare il canederlo con il coltello a tavola: farlo è considerato un insulto alla padrona di casa, poiché significa che la consistenza del canederlo è troppo dura e non è stata eseguita a regola d'arte. Il canederlo perfetto deve essere spezzato esclusivamente con il cucchiaio o la forchetta.
Descrizione
I canederli si presentano come grandi sfere perfette (del diametro di circa 7-8 centimetri) dal colore ambrato. L'impasto tradizionale si ottiene unendo cubetti di pane raffermo (Knödelbrot) bagnati nel latte fresco, uova, cipolla soffritta nel burro, prezzemolo tritato e dadini microscopici di Speck dell'Alto Adige IGP. L'impasto viene lavorato a mano con maestria per ottenere una consistenza compatta ma soffice, e successivamente modellato in sfere che vengono lessate lentamente. Vengono serviti tradizionalmente immersi in un brodo di carne (di manzo o di gallina) limpido e caldissimo, guarniti con una spolverata di erba cipollina fresca.
Il ruggito caloroso delle tradizioni tirolesi
I Canederli in Brodo sono l'essenza stessa della cucina d'alta quota. Assaporarli all'interno di una Stube di legno significa fare un viaggio sensoriale tra i pascoli e i boschi dell'Alto Adige, riscoprendo il valore sacro della cucina contadina.
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