Nella provincia di Pescara, dove il fiume scorre dalle vette dell'Appennino per sfociare nel mare Adriatico, la tavola domenicale celebra i giorni di festa con una pasta che è un vero e proprio inno alla precisione artigianale. I Maccheroni alla Chitarra (o Spaghetti alla Chitarra) conditi con le Pallottine sono il primo piatto simbolo della gastronomia locale: una sfoglia all'uovo consistente e squadrata, ottenuta premendo la pasta sopra uno storico telaio di corde d'acciaio, condita con un sugo ricco arricchito da una miriade di minuscole polpettine di carne mista.
Storia e segreti del passato
Le origini della pasta alla chitarra risalgono alla fine del Settecento nella zona del pescarese e del teramano, nate dall'evoluzione di un'antica pasta chiamata “lu maccherone a lu lucche” (il maccherone a sbalzo). La curiosità storica straordinaria risiede nello strumento utilizzato per confezionarli: “la Chitarra”. Si tratta di un telaio rettangolare in legno di faggio o ciliegio, sul quale sono tesi decine di sottili fili d'acciaio paralleli e vicinissimi, che ricordano fedelmente le corde dello strumento musicale.
Una curiosità legata alla manualità contadina racconta che le sfogline adagiassero la sfoglia stesa spessa sopra i fili metallici e vi passassero sopra il mattarello di legno (lu luvedie); successivamente, sfioravano le corde con le dita facendole "suonare" per far cadere i maccheroni squadrati sul fondo del telaio, un rito che trasformava la cucina della domenica in un vero concerto domestico.
L'aneddoto storico e tecnico legato alle Pallottine (le minuscole polpettine) rivela la straordinaria pazienza delle donne pescaresi: per sfamare le famiglie numerose dimostrando opulenza, la carne mista veniva pazientemente appallottolata a mano in sfere microscopiche, grandi poco più di un chicco di pepe o di un cecio. Questo stratagemma permetteva di distribuire la carne uniformemente in ogni forchettata di maccheroni, garantendo una ricchezza gustativa unica.
Descrizione
I maccheroni si presentano come spaghettoni rustici dalla sezione perfettamente quadrata, caratterizzati da una consistenza tenace e porosa ideale per trattenere i sughi. Si preparano impastando sulla spianatoia semola di grano duro, uova fresche freschissime e un pizzico di sale. La pasta viene stesa spessa (circa 2-3 millimetri) e passata sulla chitarra. Il Sugo con le Pallottine si ottiene preparando prima le microscopiche polpettine con carne macinata di manzo e maiale mista a parmigiano, uova e noce moscata. Le pallottine vengono fritte nel burro o nel lardo e successivamente tuffate all'interno di un ricco ragù di pomodoro preparato con tre tagli di carne diversi (castrato, maiale e vitello). I maccheroni appena lessati vengono saltati direttamente in questa salsa rossa e ricchissima di carne.
La melodia liquida e tenace della cucina pescarese
Gustare un piatto di maccheroni alla chitarra a Pescara significa fare un tuffo nella tradizione culinaria più sincera ed energica del territorio. Un primo piatto ricco di sostanza, di manualità geometrica e di uno straordinario amore per i dettagli che trasforma il pranzo della domenica in un trionfo eterno del gusto.
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