Nello splendido scenario della provincia di Benevento, dove le colline del Sannio si tingono dei colori dei vigneti storici, la cucina conserva un piatto unico che è una vera e propria opera d'arte di opulenza e sacralità calendariale. La Scarpella di Castelvenere è il monumento gastronomico assoluto del territorio: un timballo di lasagne al forno straordinariamente ricco e saporito, dove la pasta all'uovo accoglie una miriade di polpettine, formaggi locali e uova sbattute, la cui preparazione avviene tradizionalmente durante il periodo di Carnevale.
Storia e segreti del passato
Dietro la nascita della Scarpella si nasconde una delle leggende storiche e religiose più affascinanti del Sannio, risalente all'Alto Medioevo, precisamente al VII secolo, in un'epoca in cui Benevento era la capitale di un potente Ducato Longobardo. La leggenda narra che la ricetta sia legata alla figura di San Barbato, il vescovo che convertì i dominatori longobardi al Cristianesimo spingendoli a tagliare il sacro "Albero del Noce" attorno al quale si svolgevano i riti pagani delle streghe (le Janare). Per festeggiare la cacciata del paganesimo e il ritorno della pace, le donne del borgo di Castelvenere crearono un piatto che potesse dimostrare ai nobili la massima ricchezza culinaria della terra.
La curiosità etimologica legata al nome divide ancora gli esperti: il termine "Scarpella" deriverebbe dall'antico francese “escarpe” (scarpa), poiché la consistenza del timballo una volta freddo doveva essere compatta e dura come la suola di una calzatura rurale; un'altra leggenda ne fa risalire il nome al termine dialettale “scarpellare”, che indicava l'azione dei contadini di scavare voracemente la teglia con il cucchiaio di legno durante i banchetti.
Un'altra curiosità storica e burocratica riguarda la tecnica di legatura: a differenza delle comuni lasagne al forno, la Scarpella non utilizza la besciamella, ma viene letteralmente sigillata e legata versando all'ultimo minuto all'interno della teglia una cascata di uova fresche sbattute mista a formaggio pecorino e foglioline di menta fresca, un tocco balsamico imperdibile che definisce l'identità del piatto e che nel passato serviva a simboleggiare la rinascita primaverile della natura. Oggi il piatto vanta il riconoscimento De.Co. ed è protetto da una fiera tradizione locale.
Descrizione
La Scarpella si presenta come un pasticcio al forno compatto e monumentale, caratterizzato da una superficie dorata e croccante ricoperta da una crosticina di uova e formaggio. La preparazione comincia stendendo una sfoglia all'uovo ricca e spessa, tagliata in larghi quadrati che vengono lessati al dente. In una teglia capiente (tradizionalmente di alluminio o terracotta) si dispongono gli strati di pasta alternati a un ripieno ricchissimo: minuscole polpettine di carne di vitello fritte nel lardo, pezzetti di salsiccia lucanica beneventana, dadini di formaggio primo sale locale (il cacio) e parmigiano grattugiato. Il tutto viene irrorato con il sugo di cottura della salsiccia. Prima di infornare, si versa sopra un composto fluido di uova sbattute e foglioline di menta fresca tritata. Il timballo viene cotto finché l'uovo non si rapprende legando tutti gli ingredienti in una consistenza solida.
Il trionfo eterno dell'arte sannita
Gustare una fetta di Scarpella a Castelvenere significa fare un tuffo nella storia medievale e nelle tradizioni contadine della provincia di Benevento. Un piatto ricco di passione, di aromi intensi e di un calore speziato che celebra il trionfo della terra e la fine delle restrizioni invernali in un trionfo indimenticabile di gusto.
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