Nello splendido e monumentale scenario della provincia di Ragusa, dove le architetture barocche di Ragusa Ibla e Modica splendono della luce calda della pietra locale e i muretti a secco disegnano i profili delle colline, la cucina da forno vanta un'eccellenza mondiale. La Scaccia Ragusana (la Scaccia) è la regina indiscussa delle tavole festive e dello street food locale: una focaccia piatta o lasagna di pane sottilissima, ripiegata più volte su se stessa a strati sovrapposti come le pagine di un libro, il cui cuore custodisce un ripieno denso di pomodoro e caciocavallo ragusano che fonde sul fuoco.
Storia e segreti del passato
Le origini della Scaccia sono secolari e risalgono alla cucina povera delle campagne iblee durante il Diciassettesimo secolo. Una delle curiosità storiche e linguistiche più affascinanti risiede nell'evoluzione della ricetta in occasione del devastante terremoto della Val di Noto del 1693. Durante la ricostruzione delle città in stile barocco, le donne dei muratori e dei contadini dovevano preparare un pasto unico completo che fosse facile da trasportare nei cantieri e che potesse conservarsi morbido per giorni; nacque così l'usanza di stendere la pasta sottilissima con il mattarello (il lasagnature) fino a farla diventare un velo, ripiegandola poi su se stessa per trattenere l'umidità del sugo.
Il nome stesso deriva in modo affascinante dal termine dialettale “schiacciare” o “scacciare”, con riferimento al gesto manuale di pressare i bordi della sfoglia per sigillare il condimento.
Un altro aneddoto tradizionale e rigoroso riguarda la stratificazione del ripieno: la vera scaccia ragusana deve presentare al taglio almeno quattro o cinque strati interni perfetti, e la maestria della massaia consisteva nel riuscire a stendere l'impasto così sottile da far intravedere in trasparenza il colore rosso del pomodoro prima di infornarlo. Nel passato, questo piatto era il re indiscusso della cena della Vigilia di Natale, e la tradizione voleva che la teglia venisse cotta esclusivamente nel forno a legna alimentato da rami secchi di ulivo o carrubo, alberi secolari che caratterizzano il paesaggio della provincia.
Descrizione
La Scaccia Ragusana si presenta come un rettangolo di pane dorato, piatto e compatto, che al taglio rivela un'architettura spettacolare a strati alternati di sfoglia rossa e bianca. La pasta si prepara impastando sulla spianatoia semola di grano duro locale rimacinata, acqua, un pizzico di lievito e una quantità generosa di olio extravergine d'oliva dei monti Iblei, lavorando l'impasto a lungo. Si stende la sfoglia con il mattarello fino a ottenere un grande disco sottilissimo. La superficie viene spennellata con una salsa semplice di pomodoro cotta con cipolla e cosparsa di scaglie abbondanti di formaggio Ragusano DOP (lo storico caciocavallo locale). La sfoglia viene piegata a libro da un lato, condita nuovamente, e ripiegata dall'altro lato, ripetendo l'operazione fino a ottenere un filoncino rettangolare chiuso. I bordi laterali vengono sigillati pizzicandoli a mano (il ricamo). Viene cotta in forno finché la superficie non diventa croccante.
L'anima barocca e fragrante del gusto ragusano
Mangiare una fetta di Scaccia calda significa fare un vero e proprio tuffo nella cultura agraria e del forno della provincia di Ragusa. Un perfetto equilibrio in cui la consistenza tenace della sfoglia e la sapidità filante del caciocavallo si fondono in un capolavoro di rustica eleganza che profuma di casa e di libertà.
Folkloriamo.it
