Nel panorama della cucina globale, esiste un piatto che supera ogni concetto di cibo per diventare un vero e proprio patrimonio culturale dell'umanità. La Pizza Napoletana è l'emblema sacro e indiscusso dell'identità di Napoli: un disco di pasta lievitata soffice, leggero e dai bordi alti e alveolati (il cornicione), cotto in pochissimi secondi in un forno a legna rovente, capace di sprigionare profumi che evocano i vicoli storici, l'orgoglio popolare e la genialità di un'arte millenaria.
Storia e segreti del passato
La storia della pizza a Napoli è un romanzo affascinante che affonda le radici nelle antiche schiacciate schiacciate di farina consumate fin dai tempi dell'Impero Romano. Tuttavia, la nascita della pizza moderna è strettamente legata all'introduzione del pomodoro dall'America e all'incredibile densità popolare dei vicoli napoletani durante il Settecento. I lazzaroni (i poveri della città) necessitavano di un pasto economico, veloce da consumare con le mani e gustoso; i pizzaiuoli ambulanti iniziarono così a stendere la pasta e a condirla con strutto, formaggio e pomodoro, vendendola per pochi spiccioli.
L'aneddoto storico più celebre e leggendario al mondo risale all'11 giugno 1889. In quel periodo, il re d'Italia Umberto I di Savoia e la regina Margherita si trovavano in visita ufficiale a Napoli presso la Reggia di Capodimonte. La regina, incuriosita da quel cibo popolare di cui tutti parlavano ma che i nobili consideravano plebeo, commissionò al miglior pizzaiolo della città, Raffaele Esposito della pizzeria Brandi, la preparazione di alcune pizze a palazzo. Esposito creò tre varianti: una con strutto e formaggio, una con le acciughe e una del tutto nuova, condita con pomodoro, mozzarella di bufala e foglie di basilico fresco, ideata appositamente per riprodurre i tre colori della bandiera italiana (rosso, bianco e verde). La regina Margherita rimase talmente estasiata da quest'ultima combinazione che scrisse una lettera ufficiale di ringraziamento al pizzaiolo, il quale, per gratitudine, ribattezzò la ricetta con il nome ufficiale di “Pizza Margherita”, decretandone il successo mondiale.
Una curiosità legata all'arte del pizzaiuolo napoletano, dal 2017 riconosciuta dall'UNESCO come Patrimonio Immateriale dell'Umanità, esige un divieto assoluto: il disciplinare vieta tassativamente l'uso del mattarello o di macchine meccaniche per stendere l'impasto. Il disco deve essere allargato esclusivamente a mano con un movimento ritmico dal centro verso l'esterno (la tecnica dello schiaffo), un gesto tecnico fondamentale che spinge l'aria e i gas della lievitazione verso il bordo, creando il caratteristico cornicione alto e soffice privo di bruciature amare.
Descrizione
La Pizza Napoletana (tutelata dal marchio STG) si presenta come un disco circolare del diametro di circa 30-35 centimetri, caratterizzato da un cornicione rialzato, soffice e dorato, e da una parte centrale sottile e morbida. L'impasto si ottiene mescolando farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua purissima, lievito di birra fresco e sale marino, lasciandolo lievitare a lungo (da 12 a 24 ore) a temperatura ambiente. Nella versione Margherita, la stesa viene condita con pomodori pelati (preferibilmente San Marzano DOP) schiacciati a mano, filetti di Mozzarella di Bufala Campana DOP o Fior di Latte, un filo d'olio extravergine d'oliva versato con un movimento a spirale (il giro d'olio) e foglie di basilico fresco. La cottura avviene esclusivamente all'interno di un forno a legna a cupola caldissimo (alla temperatura di circa 430-480 °C) per un tempo lampo compreso tra 60 e 90 secondi.
Il ruggito eterno dell'anima napoletana
Gustare una vera pizza margherita a Napoli, piegata in quattro come un fazzoletto (la pizza a portafoglio), è un'esperienza sensoriale e culturale travolgente. Un piatto di straordinaria leggerezza e armonia gustativa, che celebra il trionfo della semplicità artigianale e l'amore eterno di una città fiera delle sue radici
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