Nelle fredde serate in cui il fiume Adige riflette le luci storiche di Verona, le trattorie del centro si riempiono di un profumo denso, speziato e inconfondibile. La Pastissada de Caval è il re incontrastato dei secondi piatti scaligeri: un trionfo di carne di cavallo marinata a lungo e cotta lentamente per ore in una pozione di vino rosso Valpolicella e aromi, capace di regalare una morbidezza vellutata che si scioglie letteralmente in bocca.
Storia e segreti del passato
Dietro questo piatto unico si nasconde una delle leggende storiche più famose e drammatiche della gastronomia europea, risalente all'autunno del 489 d.C.. In quel periodo, nei pressi di Verona, si consumò una sanguinosa e gigantesca battaglia tra l'esercito degli Ostrogoti, guidati dal re Teodorico, e le truppe di Odoacre, re degli Eruli. Teodorico ottenne la vittoria, ma sul campo di battaglia rimasero sul terreno migliaia di cavalli uccisi. Il popolo vercellese e i soldati, stremati dalla fame dopo mesi di assedio e privi di risorse, decisero di non sprecare quella montagna di carne.
Tuttavia, non avendo metodi di refrigerazione e temendo che la carne andasse a male rapidamente, i cittadini aguzzarono l'ingegno: tagliarono la carne di cavallo a grossi pezzi e la immersero all'interno di grandi botti colme del robusto vino rosso locale dell'epoca (l'antenato dell'Amarone e del Valpolicella), aggiungendo una quantità massiccia di spezie selvatiche, cipolle e aromi per bloccare la putrefazione. La carne venne poi cotta a fuoco lento per ore dentro calderoni di ferro, trasformandosi in uno stufato delizioso. Nacque così la Pastissada. Una curiosità legata al nome: il termine deriva da “pasticcio”, poiché originariamente la carne cotta veniva racchiusa all'interno di una sfoglia di pane per essere trasportata facilmente dai soldati.
Descrizione
La preparazione della Pastissada richiede oltre due giorni di pazienza. Si inizia tagliando la carne di cavallo (tagli adatti alle lunghe cotture) a grossi cubi, lasciandola marinare per almeno 24 ore in un bagno di vino Valpolicella, cipolle, carote, sedano, chiodi di garofano, cannella e pepe in grani. Successivamente, la carne viene scolata e rosolata in un soffritto di cipolle e lardo pestato. Si aggiunge il vino della marinatura filtrato e del pomodoro concentrato. Il tegame viene coperto ermeticamente e lasciato sobbollire a fuoco bassissimo per oltre 4 o 5 ore, finché le fibre della carne si sfaldano completamente e il sugo si riduce in una salsa densa, scura e profumatissima. Viene servita tradizionalmente sopra una montagna di polenta gialla fumante o usata come condimento per i tipici gnocchi di patate veronesi.
Il ruggito epico della cucina scaligera
La Pastissada de Caval è un monumento commovente alla storia di Verona. Un piatto ricco di passione, di dramma antico e di uno straordinario genio contadino che ha saputo trasformare le conseguenze di una guerra in un trionfo eterno del gusto.
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