Laddove il mare Adriatico incontra la roccia aspra del Carso e i caffè storici risuonano di accenti diversi, la cucina di Trieste racconta storie di navi, di venti e di confini. La Jota è la regina incontrastata delle tavole triestine: una minestra densa, robusta e vigorosa, dominata dall'acidità dei crauti e dalla corposità della carne affumicata, concepita per difendere il corpo dalle sferzate della Bora gelida che soffia sul golfo.
Storia e segreti del passato
Le origini della Jota sono medievali e il suo nome deriva probabilmente dal termine tardo-latino “jotta”, che indicava un brodo di verdure o una pappa per il bestiame, a testimonianza della sua natura originaria poverissima. Una curiosità etimologica affascinante lega questo piatto al dialetto friulano e alle lingue slave, dove parole simili indicano minestre di cavolo. La ricetta originale nacque nelle campagne del Carso e si diffuse rapidamente all'interno del Porto Franco di Trieste durante il Settecento, diventando il pasto principale degli scaricatori di porto e dei marinai.
La curiosità storica fondamentale riguarda l'ingrediente principe: i crauti (che a Trieste si chiamano rigorosamente capuzi garbi, ovvero cavoli acidi), fermentati a lungo nei barili di legno con sale e bacche di ginepro. Questo metodo di conservazione permetteva alle popolazioni locali di avere verdure vitaminiche durante tutto l'inverno. Un aneddoto locale racconta che la Jota perfetta non debba mai essere consumata liquida: la densità della minestra deve essere tale che, infilando un cucchiaio di legno al centro della scodella, questo debba rimanere in piedi da solo. Inoltre, i triestini sostengono che la Jota riscaldata il giorno dopo sia infinitamente più buona, poiché il riposo notturno permette all'acidità del cavolo di fondersi con la dolcezza dei fagioli e il profumo dello speck affumicato.
Descrizione
La Jota è una zuppa densa dal colore brunastro. Il procedimento prevede la cottura separata dei fagioli borlotti (lessati a lungo fino a diventare teneri) e dei capuzi garbi (stufati in un tegame con strutto, aglio e cumino). In una terza pentola si prepara il pestàt, un soffritto di lardo tritato con farina che serve ad addensare la zuppa. Tutti gli ingredienti vengono uniti in un unico grande calderone insieme a patate lesse schiacciate e a pezzi di carne di maiale affumicata, come costine, cotiche o salsicce di Vienna. La minestra bolle lentamente finché tutti gli elementi si amalgamano in una consistenza cremosa e saporita.
Il ruggito caloroso del porto di Trieste
Gustare la Jota in una vecchia osmiza del Carso o in una trattoria del porto significa assaporare l'essenza stessa di Trieste. Un piatto dal carattere forte e senza compromessi, che trasforma il rigore dell'inverno in un trionfo di calore e tradizione.
Folkloriamo.it
