Nel panorama della cucina veneta di terra, la provincia di Padova si distingue per una tradizione avicola raffinata che affonda le radici nelle corti nobiliari e nei chiostri medievali. La Gallina alla Padovana è il simbolo indiscusso di questa eccellenza: una carne tenerissima e prelibata, cucinata in umido o bollita lentamente, che porta in tavola un sapore d'altri tempi, celebrato dai gastronomi di tutto il mondo.
Storia e segreti del passato
Le origini di questa specifica razza avicola, caratterizzata da un vistoso e stravagante ciuffo di penne sulla testa che le copre gli occhi, sono avvolte in un aneddoto storico straordinario risalente al 1300. Si racconta che il celebre astronomo, medico e filosofo padovano Giovanni Dondi dall'Orologio (l'inventore del leggendario Astrario), durante un suo viaggio diplomatico in Polonia, rimase affascinato dall'eleganza di questi volatili e decise di portarne alcuni esemplari con sé al suo ritorno a Padova. La razza si adattò magnificamente al territorio e divenne rapidamente l'ornamento prediletto dei giardini delle sontuose ville patrizie della Repubblica di Venezia.
Una curiosità letteraria lega questo piatto al celebre commediografo rinascimentale Angelo Beolco, detto il Ruzante, il quale nelle sue opere teatrali elogiava continuamente la bontà della gallina padovana, considerandola un cibo degno dei re ma capace di regalare una felicità immensa anche al popolo. Nelle antiche famiglie padovane, questo piatto era il re incontrastato del pranzo della domenica, e il brodo ottenuto dalla sua bollitura veniva considerato una pozione ricostituente miracolosa, tanto da essere offerto tradizionalmente alle neo-mamme e ai malati per accelerare la guarigione.
Descrizione
Il piatto esige l'utilizzo della Gallina Padovana originale (oggi tutelata come Presidio Slow Food). La preparazione più tradizionale è in umido, "alla cacciatora" o bollita a fuoco lentissimo. La carne viene pulita con cura e cotta in un tegame capiente con un soffritto ricco di cipolla, carota, sedano, salvia e rosmarino, il tutto sfumato con un generoso bicchiere di vino bianco dei Colli Euganei. La cottura prosegue lentamente per oltre due ore aggiungendo del brodo leggero, finché la carne non diventa talmente tenera da staccarsi dall'osso da sola. Viene servita adagiata su un letto di polenta bianca morbida o accompagnata da salse tradizionali come la salsa verde o la mostarda vicentina.
Il lusso discreto della tradizione padovana
La Gallina alla Padovana è la dimostrazione di come la biodiversità e la storia sappiano creare capolavori gastronomici immortali. Ogni assaggio rivela una delicatezza e una consistenza unica, un tributo alla cultura e al saper fare della terra del Santo.
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