Lungo il litorale spettacolare della provincia di Reggio Calabria, dove la costa si affaccia sullo Stretto di Messina e il mito di Scilla evoca storie di mostri e di eroi antichi, la cucina marina celebra i frutti del mare con una fierezza senza pari. Il Pesce Spada alla Ghiotta (in dialetto u Piscispata alla Ghiotta) è il secondo piatto simbolo indiscusso della gastronomia reggina: un trancio monumentale di pesce spada fresco, cucinato lentamente in un intingolo ricco e corposo di pomodoro, capperi di roccia, olive nere e aromi, capace di sprigionare profumi immensi che raccontano secoli di caccia sul mare.
Storia e segreti del passato
Dietro la nascita di questo piatto si nasconde una delle tradizioni marinare più affascinanti e spettacolari del mondo: la caccia al pesce spada nello Stretto di Messina, una pratica documentata fin dai tempi del geografo Strabone nel I secolo a.C. e rimasta quasi immutata per secoli. I pescatori reggini utilizzavano le feluche (o spadare), storiche imbarcazioni dotate di un altissimo albero di avvistamento (l'antenna) e di una lunga passerella a prua per arpionare il pesce.
Una delle curiosità storiche e rituali più incredibili riguarda “la Nona”, il canto magico in lingua greca antica o dialetto arcaico che il vedetta intonava non appena avvistava il pesce spada: la leggenda marinara esigeva il silenzio assoluto sulla barca e vietava tassativamente di pronunciare parole in lingua italiana, poiché si credeva che il pesce spada fosse un animale straordinariamente intelligente e colto, capace di comprendere l'italiano e di fuggire immediatamente negli abissi se avesse sentito i pescatori parlare della sua cattura.
Una volta arpionato e portato a bordo, il pesce spada veniva "rispettato" dai marinai, e il taglio della carne era un evento sacro. La ricetta "alla Ghiotta" nacque nelle storiche locande del porto di Reggio e di Bagnara Calabra durante il Settecento: per valorizzare la carne magra e pregiata del pesce evitando che si asciugasse troppo durante la cottura, i cuochi locali crearono una salsa ricca sfruttando le eccellenze mediterranee del territorio: i capperi selvatici cresciuti sulle rocce dello Stretto, le olive nere secche e il sedano. Questo intingolo succulento creava una combinazione vellutata e saporita che i locali chiamano ancora oggi con orgoglio “la Ghiotta”.
Descrizione
Il Pesce Spada alla Ghiotta si presenta come un trancio ricco dal colore rosso bruno, immerso in una salsa densa ricca di olive e capperi. La preparazione comincia facendo scaldare l'olio extravergine d'oliva in un tegame capiente (tradizionalmente di terracotta) con cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Si unisce un trito ricco di sedano, una manciata generosa di capperi di roccia dissalati e olive nere intere (varietà Carolea). Si aggiungono i pomodori pelati schiacciati a mano e si lascia cuocere la salsa per circa quindici minuti a fuoco dolce. Successivamente si adagiano all'interno del tegame i tranci freschi di pesce spada, tagliati spessi (circa 2-3 centimetri). La cottura prosegue a fiamma bassa per non più di dieci o quindici minuti, girando il pesce una sola volta con estrema delicatezza per far sì che la carne assorba il sugo rimanendo incredibilmente morbida e succulenta.
Il ruggito eterno dello Stretto nel piatto
Gustare un vero pesce spada alla ghiotta a Reggio Calabria è un'esperienza sensoriale e culturale travolgente. Un secondo piatto ricco di passione, profumato ed avvolgente, che unisce la delicatezza regale della carne marina alla spinta sapida e mediterranea della salsa in un trionfo indimenticabile di gusto.
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