Nel cuore della provincia di Vicenza, impreziosita dalle architetture classiche del Palladio, la cucina celebra la domenica con un piatto che è una vera e propria opera d'arte di pazienza. Il Baccalà alla Vicentina è il simbolo sacro dell'identità gastronomica berica: una preparazione che trasforma il pesce secco dei mari del Nord in una crema candida, delicata e deliziosa, la cui cottura lenta rappresenta un rito immutabile da secoli.
Storia e segreti del passato
La storia di questo piatto è un romanzo d'avventura marina che inizia precisamente il 25 aprile 1431. In quel giorno, una nave commerciale veneziana guidata dal capitano Pietro Querini fece naufragio a causa di una tempesta spaventosa nei mari del Nord, finendo per arenarsi sulle sperdute isole Lofoten, in Norvegia. Querini e i marinai superstiti vennero soccorsi dalla popolazione locale e scoprirono un metodo di conservazione del pesce a loro del tutto sconosciuto: i pescatori norvegesi appendevano i merluzzi all'aria aperta sui pali di legno per mesi, lasciando che il vento gelido e il sole li asciugassero fino a farli diventare duri come stoccafissi.
Querini, intuendo il valore commerciale di quella scoperta, caricò la nave di ritorno con centinaia di stoccafissi e li portò a Venezia. Quando il pesce arrivò nei mercati di Vicenza, i cuochi locali decisero di adottarlo con entusiasmo, ma dovettero inventare un metodo per ammorbidire quella carne così dura. Nacque così l'idea di pestare il pesce con mazzuoli di legno, lasciarlo in ammollo per giorni e poi cuocerlo lentamente a strati aggiungendo il latte fresco, ingrediente che donava candore e una dolcezza straordinaria alla carne sapida. Una curiosità etimologica fondamentale divide il Veneto dal resto d'Italia: a Vicenza e a Venezia lo stoccafisso secco viene chiamato storicamente ed esclusivamente "Baccalà", creando spesso confusione con il merluzzo conservato sotto sale, che nel resto della penisola è l'unico a fregiarsi di questo nome. Oggi la ricetta è tutelata dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina di Sandrigo.
Descrizione
Il piatto esige l'uso dello stoccafisso di qualità Ragno. Il pesce viene pestato, ammollato in acqua corrente per tre giorni e poi privato delle lische. I filetti vengono infarinati e farciti con un trito soffritto di cipolle, sarde sotto sale e prezzemolo, arricchito da abbondante Parmigiano grattugiato. I pezzi di pesce vengono poi disposti ordinatamente, l'uno accanto all'altro, in un tegame di terracotta (la tiella). Vengono coperti con latte fresco e olio extravergine d'oliva in parti uguali. Il tegame viene messo sul fuoco a fiamma bassissima e lasciato cuocere per oltre 4 ore senza mai mescolare il pesce, ma semplicemente scuotendo delicatamente il tegame di tanto in tanto (rito chiamato “pipare” o “borbotare”). Si serve caldissimo adagiato su fette di polenta gialla marano.
Il trionfo eterno della pazienza berica
Assaggiare il Baccalà alla Vicentina significa comprendere come la cucina sappia unire i mari della Norvegia alle pianure del Veneto con un'armonia celestiale. Un piatto vellutato e regale che celebra il trionfo della lentezza a tavola.
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